Pure y Salsas

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 Tomates y Salsas

En este espacio solo la excelencia  de los puré de tomates artesanales, que no tienen nada que ver con los productos que se compran en los centros comerciales. Desde el 2004 la ley regula el puré de tomate.

La denominación de Passata (puré) de tomate está reservada solo al producto obtenido del prensado directo del tomate fresco. Al contrario, los productos obtenidos con tomates congelados no pueden usar mas esta denominación, pero deberán ser comercializados con denominaciones distintas (preparado para salsa, tomadísima, etc.)

Al momento presente, a diferencia de los tomates pelados y del puré, los productos denominados Pulpa de tomate pueden ser todavía extraídos de materia prima congelada en cuanto este tipo de semi- acabado (hecho siempre de pulpa y pedacitos más jugo de tomate) no está ordenado por leyes o reglamentos específicos. Es lamentable revelar que frecuentemente, en los mensajes publicitarios, la pulpa de tomate es propuesta como un producto de mayor valor respecto al simple puré. La ley regula el agregado de sal en los semi-acabados de tomate imponiendo que en el producto final no debe superar el 10 % del residuo seco (la sustancia que queda después de haber hecho evaporar completamente el agua). Esta también previsto expresamente que se pueda agregar alguna hoja de albahaca en los envases de tomates pelados.

El problema del color
La ley prohíbe el agregado de colorantes, aunque no sean nocivos, a los productos derivados del tomate.

Sin embargo el consumidor puede observar, a través del vidrio que lo contiene, puré y pulpa de tomate que se presentan todo de color rojo, pero con tintes e intensidades diferentes. ¿Como es posible? ¿Y, también, el color puede tener que ver con la calidad? No existen, para este fin, criterios objetivos o grados científicos para la  valoración. Sera más bien la sensibilidad “cromática” del consumidor que lo ayudara a tomar aquellos elementos que constituirán (junto a los aromas y al sabor percibidos, al rendimiento en la cocina, etc.) el juicio final sobre calidad del producto. Cuando el color es un hermoso rojo vivo significa que fueron utilizados tomates sanos y al justo punto de maduración.  Además, estos tomates fueron elaborados con un tratamiento térmico moderado. Cuando, al contrario, el tratamiento con el calor fue hecho a altas temperaturas y por tiempos prolongados (como puede suceder, para la pulpa, cuando la materia prima usada está congelada o simplemente para cubrir defectos del tomate fresco, pero de calidad mediocre) el color será tirando al rojo oscuro (en vez de rojo vivo) y el sabor sugerirá un desagradable toque  de quemado.

Otro indicador de calidad
En un futuro próximo probablemente será posible ver indicado en la etiqueta otro criterio de calidad: el residuo óptico. Este elemento de evaluación influye positivamente por la cantidad de azúcar presente en el producto final. Los azucares son un elemento nutricional que, a su vez, depende de la maduración  optima de los tomates. Si el residuo óptico tiene un valor de 8 o superior, es un signo evidente que el puré fue hecho con materia prima de calidad y al justo punto de maduración.

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