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 Pure de Tomate Pugliese

Tomate fiaschetto ( redondito) de Torre Guaceto

El tomatito descubierto
La reserva de Torre Guaceto a pesar de ser relativamente pequeña (son aprox. 1200 hectáreas que descansan en los territorios comunales de Carovigno y en una pequeña parte de Brindisi), presenta una extraordinaria variedad de ecosistemas protegidos: la reserva marina, el litoral, la zona húmeda, la vegetación mediterránea y las zonas agrícolas. El ente gestor de la reserva, nacido en el año 2000 está compuesto por las comunas de Carovigno, de Brindisi y del WWF, la asociación que desde los primeros años setenta obra a favor de la defensa de este territorio, siempre se preocupó de valorizar todos los componentes naturales de la reserva, pero en modo particular busco revitalizar la agricultura típica de la zona, bien a sabiendas que solo un uso limpio y justo de este recurso puede garantizar la sustentabilidad económica y la durabilidad del “sistema parco”. De este modo nació el aceite de los olivos milenarios de la reserva. El Oro del Parco. , relanzando la cultivación de aquellos olivos presentes en las 260 hectáreas cuesta arriba de la carretera que lleva a Brindisi; así nació la Comunidad Slow Food de la comida de Torre Guaceto, que comprende ganaderos y queseros, pescadores, campesinos, todas actividades en el interior del área protegida.  En defensa de la biodiversidad del área protegida se encamino también un nuevo proyecto: la recuperación del eco tipo local de tomate “fiaschetto”.

Este tomatito, dulce, jugoso, conservable, forma parte de la historia gastronómica de estas tierras: fue la base para el puré que todas las familias, incluidas las urbanas, se producían para el invierno. No se pensaba en utilizar otro tipo de tomate, tal vez más famoso, como el San Marzano: en la zona de Brindisi la salsa roja de la pasta es aquella que se hace con el puré del tomatito fiaschetto. Sin embargo, a pesar de esto, el tomatito podía desaparecer: Muy costosa la cultivación y sobretodo la cosecha, muy escasa la cantidad cosechada respecto al rédito de los modernos híbridos para salsa. Por eso el desafío, cosechado por el ente parque, por un viverista sensible a los razonamientos de la biodiversidad y por un agricultor dispuesto a arriesgar la cultivación orgánica de los tomatitos: porque así se decidió, aquello que se cultiva en el parque debe ser biológico.

La Protección
Por los  estímulos  de Slow Food Alto Salento, la Dirección  que desde el principio colabora con el Ente de gestión, este año fue destinada una hectárea de Reserva a la cultivación del tomatito fiaschetto. Después de una búsqueda en las huertas que costean toda la zona costera, un agricultor encamino el primer campo experimental: a solo 15 metros de altitud y a pocos cientos de metros del mar, en medio de la reserva natural de Torre Guaceto. La primera cosecha llego con algunas dificultades a la maduración, con un bajo rendimiento, pero con una acogida de parte de los consumidores más que entusiastica. El año próximo se recomienza y están también experimentando esta cosecha, otros productores. Estamos todavía en una fase experimental, pero el producto esta, es extraordinariamente bueno y todo hace pensar que también para la próxima estación en Torre Guaceto se podrán encontrar los frascos de puré de tomatito fiaschetto.

Zona de producción
Torre Guaceto, en la comuna de Carovigno ( provincia de Brindisi ).

Tomate Regina de Torre Canne
Regina es el nombre de una variedad local de tomate “da serbo”, cultivado en el alto Salento entre Fasano y Ostuni, en los terrenos salobres costeros del Parque de la Dunas Costeras, desde Torre Canne hasta Torre San Leonardo , a Egnazia, a lo largo de la antigua calle Traiana. 

El nombre de este tomate se basa en las características del pedúnculo, que creciendo asume la forma de una coronita. Los frutos son pequeños y redondeados. La piel, más bien espesa – una característica debida justamente al agua salobre con la cual se irrigan los huertos vecinos al mar- aumenta la conservabilidad de esta variedad y la resistencia a los parásitos. La cultivación del tomate Regina se remonta a la mitad del 800, cuando sustituyo al algodón: hasta ese momento al tomate se le reservaba una mínima parte de los terrenos. El algodón, llamado “bambace”, se cultivaba en Salento por lo menos desde el Trescientos y constituía una valida integración al balance campesino local por medio de las artesanías domesticas que derivaban del algodon( sabanas, toallas, manteles, prendas de vestir tejidos y bordados en casa de las mujeres). Cuando America y Asia se volvieron proveedores casi exclusivos de esta fibra, en el alto Salento el tomate, junto al grano, conquisto amplios espacios, que conserva todavía. Pero el algodón no desaparece del todo, manteniendo una de sus funciones, la producción de cordoncillos para trenzar las rama solas, los racimos de tomate “da serbo” Nació así la tradición de plantar el algodón entre las hileras de tomates.

El tomate Regina se cosecha a partir del mes de julio: una parte es vendida fresca y una parte es colocada en cajones donde sufre un secamiento hasta el inicio de septiembre, cuando el algodón está listo para el hilado. A este punto los tomatitos, unidos por el pedúnculo con el hilo de algodón formando las ramasolas, son colgadas a su vez en las haciendas y se conservan hasta fin del mes de abril del año siguiente. En un tiempo la posesión de muchas ramasolas era una expresión de prestigio social y de riqueza familiar: las muchachas en edad de casarse que poseían muchas eran deseadas.

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